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淀粉是葡萄糖的高聚体，小麦淀粉澄粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，小麦淀粉澄粉购买，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

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直链淀粉与碳键淀粉的排序算法导致淀粉顆粒中出現半结晶结构（Hizukuri，1985）。普通小麦的直链淀粉含量为1%-37.5%（VanHung等，2007），而依据抑制淀粉支派酶SBEIIa和SBEIIb的描述可将其直链淀粉含量提升至70%以上（Reginaandothers2006）。不一样苞米淀粉粒的直链淀粉含量存在一定区别，A型淀粉粒的直链淀粉含量比B型高约4%-10%（Peng等，小麦淀粉澄粉厂家，1999；Shinde等，2003；Geera等，2006；Ao等，2007；Liu等，2007）。

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谷物磨成的粉和从谷物中获取出去的淀粉不一样，如同玉米淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和稻米、小麦面粉、各种各样粗粮在一起卖，操作方法和面粉类似，能够做成各种杂粮面包、鲜面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味素等调味品在一起卖，在新中式烹饪中关键用以兑水水淀粉勾芡，熬汤和熬粥的情况下起浓稠功效，和配置油炸食物表层的裹料。淀粉也是粉絲、红薯粉皮、凉皮等的原料。水淀粉、绿豆淀粉是各种各样淀粉的统称，对于实际的原料成份需看包裝表明。有一些淀粉在制做小点心时有独特的功效。

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