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玉米磨碎经历提取胎芽胎心后的玉米碎渣和一部分淀粉的化学物质，为了更好地更好地获得淀粉，尽量进行磨碎，损坏玉米细胞细胞，分散淀粉顆粒，使化学纤维和麸皮分离出来。磨碎工作中的好坏，蛋糕用玉米淀粉推荐，对淀粉的获得伤害十分大。磨得太粗，淀粉不能充裕分散出来，因被尺寸渣送去，伤害淀粉出度。太细，化学纤维提取不大好，伤害淀粉质量。为了更好地更好地有效地进行玉米磨碎，一般采用二次磨碎。

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另外经微生物作用制得的微生物多糖，也有很大的用途，如黄原胶由于具有良好的抗剪切、抗盐、耐酸碱、耐高温等特性，被大量用于石油钻井、和食品。微生物多糖环糊精具有吸附或包埋各种有机化合物的特性，能保持食品的天然色素，蛋糕用玉米淀粉价格，控制水产品的腥味，作为香精的载体延长留香时间，贵港蛋糕用玉米淀粉，保证药品使其稳定不易分解等等，也具有很大的市场潜力，其他微生物多糖，还有普鲁兰等都是有前途的产品。

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4、烘焙中的作用。将玉米淀粉加到普通面粉中，可以降低面粉的筋度。通常玉米淀粉和普通面粉以1：4的比例，可以调成低筋面粉。另外，在一定的条件下，玉米淀粉可以产生胶凝作用。所以，可以用它来做布丁馅等糕点馅料。

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